說(shuō)起茶葉，大家常常說(shuō)全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。

這跟我們常見(jiàn)的發(fā)酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個(gè)發(fā)酵嗎?它們有什么樣的不同?

今天大家一起來(lái)了解一下茶葉的發(fā)酵。

什么是發(fā)酵?

發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程。通常所說(shuō)的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程。

什么是茶葉的發(fā)酵?

茶葉的發(fā)酵，即茶葉在特殊的環(huán)境中(包括酶的作用、濕熱環(huán)境所產(chǎn)生的作用等)茶葉體內(nèi)所發(fā)生的一系列氧化、水解等反應(yīng)。其中最重要的是多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶促進(jìn)的氧化作用促進(jìn)的茶多酚物質(zhì)的變化。

與我們所熟悉的發(fā)面、釀酒的過(guò)程不同，這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程”。

而茶葉的發(fā)酵指的就是：芽葉經(jīng)過(guò)萎凋，揉捻，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精加工制成的茶，就是發(fā)酵茶。中國(guó)六大茶類也是按照發(fā)酵程度去區(qū)分的。比如綠茶是不發(fā)酵的，黃茶是輕發(fā)酵的，白茶是微發(fā)酵的，烏龍茶是半發(fā)酵，紅茶全發(fā)酵，黑茶是后發(fā)酵的。

茶葉的發(fā)酵有哪幾種?

中國(guó)茶葉按照發(fā)酵程度和加工工藝的不同，分為四種：

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不發(fā)酵茶

主要指不經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程直接制成的茶葉，綠茶就屬于不發(fā)酵茶。

半發(fā)酵茶

在制作過(guò)程中將茶葉中的葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度在20%-70%的狀態(tài)，例如烏龍茶。

全發(fā)酵茶

發(fā)酵程度在100%的茶，多酚類氧化程度非常高，葉片由綠轉(zhuǎn)紅，此時(shí)便得到了全發(fā)酵的代表茶——紅茶。

后發(fā)酵茶

茶葉在殺青、揉捻后進(jìn)行渥堆，讓大量微生物參與茶葉成分的轉(zhuǎn)化，得到復(fù)合多糖類化合物，形成后發(fā)酵茶獨(dú)有的醇厚順滑口感，我們熟悉的黑茶便是后發(fā)酵茶的代表。